Kalt Räuchern. Mein erstes Mal

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Kalträuchern. Mein erstes Mal.

Ich wollte mich gut vorbereiten, auf mein erstes Mal Kalträuchern von Schweinefleisch. Wie man das heute so macht, ging ich ins Internet und wollte mich mal schlau machen. Mein Ergebnis: Viel zu sehen, aber nicht sehr genau beschrieben. Dann hab ich mir einfach gedacht, nimm dir ein Rezept was dir zusagt und teste es selbst. Im Nachhinein war dies die beste Entscheidung, denke ich. Jeder Geschmack ist anders und man muss seinen eigenen für sich finden. Also fuhr ich los zur Metro. Da hab ich schon oft Fleisch geholt und es war immer sehr gut.
Ich griff einfach in die Fleischtheke und nahm mit: 
  • 1300g   Schweine-Nuss
  • 1700g  Schweinelachs ausgelöst
  • 950g  Sauenfilet
  • 1100g  Spanferkel (Schulter gerollt)
  • 5050g Gesamtgewicht

Zu Hause angekommen, hab ich das Fleisch ausgepackt und gründlich abgewaschen, danach abgetrocknet. Das Fleisch hab ich dann in Stücken von 500 – 600g geschnitten.
Danach hab ich gleich mit der Gewürzmischung angefangen und nahm:
  1. 600g  Pökelsalz
    Schweinefleisch Pökelsalz

    Schweinefleisch, Pökelsalz mit Gewürzen

  2.    30g  Meersalz ohne Jod
  3.     15g Zucker
  4.      2 Stück  große Knoblauchzehen aus meinem Garten
  5.     20g  Wacholderbeeren (zerstoßen)  -  Das hab ich alles gut gemischt und das Fleisch kräftig damit eingerieben. Direkt danach habe ich das Fleisch in ein Gefäß eingelegt. Man sollte darauf achten, dass das Fleisch sehr eng zusammen liegt. Schon ist die größte Arbeit getan.

Nun braucht alles nur noch etwas Zeit. Ich hab das Fleisch nun fünf Tage liegen gelassen. Nach zwei bis drei Tagen wird es nur noch mal gewendet. Das Fleisch wird von unten im Fass nach oben und das von oben nach unten gelegt. Nach dem ersten Tag hat sich durch das Pökelsalz schon eine Lake (Flüssigkeit) gebildet. Das Fleisch sollte davon bedeckt sein und kein Stück hinausschauen. Ich hab einfach eine Untertasse mit einem Gewicht darauf gestellt. Nach fünf Tagen hab ich das Fleisch gründlich abgewaschen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser eingelegt. Dies sollte 24 bis 48 Stunden andauern. Da wir einen milden Schinken bevorzugen, habe ich 48 Stunden gewässert.
Das Wasser sollte regelmäßig, alle 3 bis 5 Stunden, gewechselt werden.
Nach dieser Zeit habe ich das Fleisch nochmals gründlich abgewaschen und mit Küchenrolle trocken gerieben.
Anschließend zum Trocknen aufgehangen. 
Dieser Ort sollte:
  • gut durchlüftet aber ohne Zugluft sein
  • nicht über 10 Grad sein
  • Luftfeuchtigkeit nicht über 70%
Das ganze benötigt drei Tage. Bitte darauf achten, dass das Fleisch von allen Seiten trocknen kann. Also auf jeden Fall aufhängen,

Smoki Räucherofen und mein Schinken

Schinken im Räucherofenund nicht legen.

denn die schöne gold-gelbe Farbe vom Räuchern nimmt nur das trockene Fleisch an. Nasse Stellen bekommen keine Farbe.
Nach drei Tagen sollte das Fleisch gut abgetrocknet sein und ist bereit zum Räuchern.
Nun hab ich das Fleisch in den Smoki  Räucherofen gehangen und fünf Tage lang geräuchert. Dabei hab ich einfach ein paar Wacholderbeeren zerstoßen und zu meinen feinen Räucherspänen hinzugefügt. Da man beim Kalträuchern nicht über 25 Grad geht, habe ich ein paar Stücke Holzkohle vorglühen lassen, dann in den Räucherofen gelegt und mit Buchenmehl abgedeckt. Jeden der fünf Tage für etwa 1,5 – 2 Stunden geräuchert, dann nochmal einen halben Tag bei offener Tür gelüftet.
Anschließend war große Verkostung. Die schreibe ich in ein paar Tagen. Ihr könnt gespannt sein.
Bis dahin
Schmiddie  
 Nachtrag vom 22. Dez. 2011: Hier der Link zur Verkostung.

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